Article
อาจารย์มยุรี ภาคลำเจียก
เรื่องที่ 17: บรรจุภัณฑ์สำหรับโจ๊กสำเร็จรูป
ผู้ถาม: สวัสดีครับ ผมมีแผนจะผลิตโจ๊กไก่และโจ๊กหมู ยังไม่ทราบว่าจะใช้บรรจุภัณฑ์อะไรดี ที่ให้ความสะดวกต่อผู้บริโภค พกพาง่าย และอุ่นร้อนในเตาไมโครเวฟได้
ผู้ตอบ: ก่อนที่จะตอบคำถามของคุณ อาจารย์ขอให้ความรู้สั้นๆ เกี่ยวกับพลาสติกเฉพาะที่ใช้กับบรรจุภัณฑ์ที่จะกล่าวถึงในเรื่องนี้ ชื่อย่อและชื่อเต็ม รวมทั้งคุณสมบัติหลักของพลาสติก สรุปในตารางต่อไปนี้
| ชื่อย่อ | ชื่อเต็ม (ภาษาไทย) | ชื่อเต็ม (ภาษาอังกฤษ) |
| PE | พอลิเอทิลีน | Polyethylene |
| LDPE | พอลิเอทิลีนชนิดความหนาแน่นต่ำ | Low density polyethylene |
| LLDPE | พอลิเอทิลีนชนิดความหนาแน่นต่ำเชิงเส้นตรง | Linear low density polyethylene |
| PP | พอลิโพรพิลีน | Polypropylene |
| CPP | พอลิโพรพิลีนชนิดรีดอัด | Cast polypropylene |
| OPP | พอลิโพรพิลีนชนิดโมเลกุลเรียงตัวกัน | Oriented polypropylene |
| PET | พอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต | Polyethylene terephthalate |
| EVOH | เอทิลีนไวนิลแอลกอฮอล โคโพลิเมอร์ | Ethylene vinyl alcohol copolymer |
| MPET | พอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลตที่เคลือบด้วยไออะลูมิเนียม | Metallized Polyethylene terephthalate |
| tie | พลาสติกเฉพาะที่เชื่อมประสานในการผลิตแผ่นพลาสติกหลายชั้นแบบรีดร่วม | Specific plastic as tie layer for production of coextruded multilayer sheet |
| ชนิดพลาสติก | สมบัติเด่น | ข้อจำกัด |
| PE LDPE LLDPE | -ยืดหยุ่น และเหนียว -สกัดกั้นการซึมผ่านไอน้ำได้ดี -ใช้งานได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ -ปิดผนึกด้วยความร้อนได้ดี | -สกัดกั้นการซึมผ่านก๊าซออกซิเจนได้ต่ำ -ไม่ทนต่อน้ำมันและไขมัน -ทนความร้อนได้ต่ำ |
| PP OPP CPP | -สกัดกั้นการซึมผ่านไอน้ำได้ดี -ทนต่อสารเคมี น้ำมัน และไขมัน -ใช้งานได้ดีที่อุณหภูมิสูง | -สกัดกั้นการซึมผ่านก๊าซออกซิเจนได้ต่ำ -เกรดปกติไม่ทนต่อการใช้งานที่ อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง |
| PET | -สามารถรับแรงกระแทกได้ดี -สกัดกั้นการซึมผ่านก๊าซออกซิเจนได้ค่อนข้างดี -ใช้งานได้ดีที่อุณหภูมิสูงและต่ำ | -สกัดกั้นการซึมผ่านไอน้ำได้ปานกลาง |
| EVOH | -สกัดกั้นการซึมผ่านก๊าซออกซิเจนได้ดีมาก -สามารถเก็บรักษากลิ่นและรสชาติได้ดีมาก -ทนทานต่อสารเคมี น้ำมันและไขมันได้ดีมาก -ใช้งานได้ดีที่อุณหภูมิสูงและต่ำ | -สกัดกั้นการซึมผ่านไอน้ำได้ปานกลาง -ราคาสูง |
จะเห็นว่าไม่มีพลาสติกชนิดใดที่ให้คุณสมบัติดีในทุกด้าน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการใช้พลาสติกต่างชนิดกันมาผลิตเป็นฟิล์มหลายชั้นสำหรับทำเป็นถุงหรือเป็นฝาปิดปากถ้วย รวมทั้งผลิตเป็นแผ่นพลาสติกหลายชั้นสำหรับขึ้นรูปเป็นถ้วย พลาสติกหลายชั้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อให้สามารถป้องกันไอน้ำและก๊าซออกซิเจนได้ดีขึ้น ช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหารได้
มาเข้าประเด็นคำถามของคุณ อาจารย์ขอทราบก่อนว่า โจ๊กของคุณเป็นประเภทไหน เพราะแต่ละประเภทมีการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ต่างกัน
ประเภทที่ 1 โจ๊กแบบแห้ง ประกอบด้วยข้าวสุกอบแห้ง ไก่/หมูสุกอบแห้ง เมื่อใส่น้ำร้อน ตั้งไว้สักครู่ก็เป็นโจ๊กที่ทานได้เลย
ประเภทที่ 2 โจ๊กแบบเหลวที่มีน้ำซุปอยู่ด้วย เป็นโจ๊กสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน มักจะอุ่นร้อนก่อนทาน
ผู้ถาม:โจ๊กของผมเป็นประเภทที่ 1 แบบแห้ง เหมือนกับ Joke Cup ที่ขายอยู่ในร้านค้าปลีก อาจารย์เห็นว่าดีไหมครับ วัสดุที่ทำถ้วยเป็นอะไร ผมต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บไม่ต่ำกว่า 6 เดือน
ผู้ตอบ: โจ๊กประเภทที่ 1 แบบแห้ง หากบรรจุในถ้วยนิยมเรียกว่า Joke Cup มีข้อดีคือ ถ้วยให้ความคงรูป เบา สะดวกในการจัดจำหน่าย สามารถใช้ถ้วยเป็นภาชนะบรรจุอาหารได้โดยไม่ต้องถ่ายอาหารใส่ชาม เมื่อใส่น้ำร้อนลงในถ้วย ตั้งไว้สักครู่ก็ทานได้เลย
ถ้วยที่นิยมใช้ในประเทศเราทำด้วยกระดาษที่เคลือบพลาสติก PEที่ผิวในของถ้วย เพื่อให้กันน้ำได้ สามารถทนต่อความร้อนประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิของน้ำที่ใส่) ในการผลิตเพื่อจำหน่ายถ้วยต้องมีฝาปิดให้แน่นสนิทเพื่อป้องกันการปนเปื้อน ฝาปิดมักใช้ฟิล์มพลาสติกที่ปิดผนึกกับขอบปากถ้วยด้วยความร้อน เช่น CPP/PE, กระดาษ/PE ซึ่งต้องสั่งซื้อฟิล์มเป็นม้วน และต้องลงทุนเครื่องปิดผนึกฟิล์มกับปากถ้วย เครื่องมีหลายรุ่นและหลายราคาให้เลือก
ถ้วยกระดาษและฝาดังกล่าวแม้ว่าจะป้องกันไอน้ำซึมผ่านได้ค่อนข้างดี แต่ไม่มีคุณสมบัติเพียงพอในการป้องกันก๊าซออกซิเจน กล่าวคือ ก๊าซออกซิเจนจากอากาศสามารถซึมผ่านเข้าไปในถ้วยได้มาก ไขมันในโจ๊ก (จากเนื้อไก่/หมูและน้ำซุปที่ข้าวดูดไว้) จะทำปฏิกิริยากับก๊าซออกซิเจนและเกิดกลิ่นเหม็นหืน ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพ ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ดังนั้นถ้วยและฝาดังกล่าวนี้จึงให้อายุการเก็บสั้น เพียง 1-2 เดือนเท่านั้น ไม่ได้ 6 เดือน ค่ะ
การทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บ 6 เดือน จำเป็นต้องใช้ถุงพลาสติกบรรจุโจ๊กแห้ง แล้วปิดผนึกให้สนิทด้วยความร้อน ใส่ลงในถ้วยก่อนปิดฝาถ้วย ถุงดังกล่าวต้องทำจากพลาสติกหลายชั้นที่มีคุณสมบัติในการป้องกันก๊าซออกซิเจนได้ดี เช่น PET/MPET/LDPE เป็นต้น ในตลาดบ้านเรามีการใช้บรรจุภัณฑ์ในรูปแบบนี้หลายยี่ห้อ ดังตัวอย่างรูป
ผู้ถาม: ผมเพิ่งทราบถึงเหตุผลว่าทำไม Joke Cup จึงต้องมีถุงพลาสติกในถ้วย สรุปคือเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บ 6 เดือน ผมไม่อยากใช้ถุงพลาสติก อาจารย์ช่วยแนะนำถ้วยแบบอื่นได้ไหมที่สามารถให้อายุการเก็บนาน 6 เดือน
ผู้ตอบ: ถ้วยแบบอื่นที่ให้อายุการเก็บนานกว่าถ้วยกระดาษ โดยไม่มีถุงพลาสติกในถ้วย ได้แก่
1) ถ้วยพลาสติก PP ที่มีความหนาพอควร ปิดปากถ้วยด้วยความร้อนโดยใช้ฟิล์มพลาสติก OPP/CPP ถ้วย PP ทนอุณหภูมิน้ำร้อนได้ถึงน้ำเดือด แต่ให้อายุการเก็บไม่ถึง 6 เดือนเช่นกัน น่าจะอยู่ที่ 3-4 เดือน เพราะแม้ว่าจะมีคุณสมบัติสามารถป้องกันไอน้ำและก๊าซออกซิเจนได้ดีกว่าถ้วยกระดาษที่กล่าวข้างต้นก็ตาม แต่ก็ยังดีไม่เพียงพอ ถ้าสนใจจะใช้ถ้วย PP อาจารย์แนะนำให้คุณหาแหล่งขายถ้วยที่ผลิตจาก Common Mold (แม่แบบของผู้ผลิตถ้วย) เพื่อไม่ต้องจ่ายค่าแม่แบบ แล้วติดฉลากรอบตัวถ้วย หรือจะพิมพ์ที่ผิวถ้วยก็ได้ ดังตัวอย่างรูปต่อไป
2) ถ้วยพลาสติกหลายชั้นที่ทำจาก PP/tie/EVOH/tie/PP ปิดปากถ้วยด้วยฟิล์มพลาสติกหลายชั้น เช่น OPP/MPET/CPP ทั้งถ้วยและฝามีคุณสมบัติป้องกันไอน้ำและก๊าซออกซิเจนได้ดีกว่าถ้วยกระดาษและถ้วย PP มาก จึงให้อายุการเก็บนานขึ้น เป็นประมาณ 5-6 ดือน ทำนองเดียวกัน ถ้าสนใจถ้วยชนิดนี้ อาจารย์แนะนำให้คุณหาแหล่งขายถ้วยที่ผลิตจาก Common Mold (แม่แบบของผู้ผลิตถ้วย) เพื่อไม่ต้องจ่ายค่าแม่แบบ แล้วติดฉลากรอบตัวถ้วย
ถ้วยพลาสติกหลายชั้นมีราคาสูงกว่าถ้วยชนิดอื่นที่กล่าวมาแล้ว จึงไม่เหมาะกับการบรรจุโจ๊กแบบแห้งซึ่งราคาขายไม่สูงนัก แต่เหมาะกับโจ๊กสำเร็จรูปประเภทที่ 2 ที่พร้อมรับประทาน เพราะให้ความสะดวกมากกว่า ไม่ต้องเติมน้ำร้อน สามารถอุ่นร้อนในเตาไมโครเวฟได้อย่างปลอดภัย เป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ได้อย่างดี ฉลากที่ใช้ถ้าไม่ใช้สติกเกอร์ติดรอบตัวถ้วย จะใช้เป็นกระดาษแข็งหุ้มถ้วยก็ได้ ที่ฉลากมีการพิมพ์ตราสินค้า รูปภาพ สรรพคุณ และข้อแนะนำในการอุ่นร้อนอย่างชัดเจน ดังตัวอย่างรูป
เนื่องจากโจ๊กสำเร็จรูปพร้อมรับประทานนี้ มีส่วนประกอบของโปรตีน ไขมัน และน้ำ ซึ่งเป็นสภาวะที่เชื้อแบคทีเรียเติบโตได้ดี ทำให้โจ๊กเสียได้ง่ายกว่าโจ๊กแบบแห้ง การยืดอายุการเก็บจำเป็นต้องใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง (Sterilization) หลังบรรจุในถ้วยและปิดฝาแล้ว ถ้วยและฝาที่ทำจากพลาสติกดังกล่าวมีความเหมาะสม เพราะสามารถทนสภาวะการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนได้ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนานถึง 1 ปี ที่อุณหภูมิห้อง
ผู้ถาม: ผมสนใจโจ๊กสำเร็จรูปพร้อมรับประทานนี้ เพราะวางตลาดระดับสูงได้ ราคาขายสูงขึ้น เจาะตลาดผู้บริโภคในเมืองได้ ผมจะลงทุนเครื่องปิดปากถ้วยมาใช้ และจะนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่โรงงานอาหารกระป๋องของเพื่อนผม ซึ่งเขามีที่ปรึกษาที่เชี่ยวชาญทางด้านนี้ แต่ผมจะซื้อถ้วยชนิดนี้จากบริษัทใดได้ครับ
ผู้ตอบ: บริษัทที่ผลิตถ้วยชนิดนี้ในประเทศไทยมีเพียง 2-3 รายเท่านั้น รายหนึ่งคือ บริษัท VEXCEL PACK จำกัด ติดต่อถามเขาว่ามีถ้วยที่ผลิตจาก Common Mold หรือไม่ ถ้ามี คุณสามารถสั่งซื้อถ้วยโดยไม่ต้องจ่ายค่าแม่แบบใหม่ เลือกแบบและขนาดถ้วยให้เหมาะกับโจ๊กสำเร็จรูปของคุณ สั่งซื้อถ้วยและฟิล์มปิดปากถ้วยในจำนวนไม่มากมาก่อน เพื่อทดลองบรรจุ ควบคุมการปิดฝาไม่ให้เกิดการรั่วซึม และฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในสภาวะที่เหมาะสมโดยปรึกษาจากผู้เชี่ยวชาญด้านนี้ จากนั้นหาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ หากได้ผลเป็นที่น่าพอใจ จึงสั่งซื้อถ้วยและม้วนฟิล์มมาใช้กับการผลิตจริงเพื่อจำหน่าย
อาจารย์ขอเสริมบรรจุภัณฑ์อีกประเภทสำหรับโจ๊กสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน คือ กล่องอะเซ็บติก (Aseptic Carton) ดังรูป ให้อายุการเก็บนานถึง 10-12 เดือน ที่อุณหภูมิห้องปกติ แต่ต้องลงทุนเครื่องบรรจุโดยเฉพาะที่ราคาสูงมาก อุ่นร้อนในเตาไมโครเวฟไม่ได้ เพราะวัสดุทำกล่องมีอะลูมิเนียมฟอยล์อยู่ที่ชั้นกลาง
ผู้ถาม: กล่องอะเซ็บติกคืออะไร ดูคล้ายกล่องนมและกล่องน้ำผลไม้ อาจารย์ช่วยอธิบายหน่อยนะครับ
ผู้ตอบ: ใช่ค่ะ เป็นกล่องประเภทเดียวกับที่ใช้บรรจุนมและน้ำผลไม้ แต่ไม่ใช่กล่องกระดาษธรรมดา เป็นกล่องที่ใช้เทคโนโลยีระบบอะเซ็บติก โดยมีหลักการดังนี้
- อาหาร ต้องผ่านการฆ่าเชื้อโดยทำให้ปลอดเชื้อ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์เติบโตในระหว่างการเก็บและการขนส่งที่อุณหภูมิปกติ การฆ่าเชื้อในอาหารนิยมวิธีใช้ความร้อนโดยตรงกับอาหารที่เป็นของเหลว หรือใช้ความร้อนทางอ้อม (อุปกรณ์ให้ความร้อนไม่สัมผัสกับอาหาร) กับอาหารที่ข้นหนืดและมีชิ้นอาหารอยู่
- บรรจุภัณฑ์ ต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น ด้วยความร้อน สารเคมี หรือฉายรังสี ขึ้นอยู่กับชนิดของบรรจุภัณฑ์
- การบรรจุและปิดผนึก อยู่ในสภาวะอากาศที่ปลอดเชื้อ
ระบบอะเซ็บติกนี้ได้รับการพัฒนาอย่างครบกระบวนการ ทั้งรูปแบบของบรรจุภัณฑ์ วัสดุที่ทำบรรจุภัณฑ์ การขึ้นรูปบรรจุภัณฑ์ การบรรจุ การปิดผนึก ตลอดจนวิธีการฆ่าเชื้ออาหาร/บรรจุภัณฑ์/สภาวะแวดล้อม ระบบที่ใช้ในเชิงการค้าแล้วในปัจจุบันล้วนเป็นของบริษัทชั้นนำในต่างประเทศ แต่ละระบบมีความแตกต่างกันในด้านวัสดุและเครื่องบรรจุ ไม่สามารถใช้ร่วมกันได้หรือทดแทนกันได้ ระบบที่ใช้รูปแบบบรรจุภัณฑ์เป็นกล่อง (Aseptic Carton) เช่น Tetra Pak, Combiblock, Evergreen Packaging, EP-PAK เป็นต้น สังเกตได้จากตัวหนังสือที่พิมพ์ที่ก้นกล่อง กล่องอะเซ็บติกได้รับความนิยมในประเทศไทยอย่างกว้างขวางกับผลิตภัณฑ์นม นมถั่วเหลือง น้ำผลไม้ กะทิสำเร็จรูป ปัจจุบันมีการนำมาใช้กับอาหารพร้อมรับประทานบ้าง เช่น โจ๊กสำเร็จรูป แม้ว่าต้นทุนบรรจุภัณฑ์และเครื่องบรรจุจะสูงก็ตาม แต่ก็มีจุดเด่นตรงที่สามารถให้อายุการเก็บนาน 10-12 เดือน ในสภาวะอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องแช่เย็น มีรูปทรงสี่เหลี่ยมที่ทำให้การใช้พื้นที่ในการจัดจำหน่ายและการวางขายเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
รูปต่อไปนี้เป็นระบบ Tetra Pak ซึ่งใช้เครื่องขนาดใหญ่ ใช้วัสดุในลักษณะม้วนนำเข้าจากประเทศสิงคโปร์ วัสดุเป็นโครงสร้าง 6 ชั้น แต่ละชั้นทำหน้าที่เฉพาะ
สุดท้ายนี้ อาจารย์ขอสรุปว่า บรรจุภัณฑ์สำหรับโจ๊กสำเร็จรูปมีหลายประเภท การเลือกใช้ต้องทราบคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ สาเหตุการเสื่อมคุณภาพ และคุณสมบัติในการคุ้มครองของบรรจุภัณฑ์ประเภทต่างๆ รวมทั้งเทคโนโลยีการบรรจุและการฆ่าเชื้อ ตลอดจนทราบพฤติกรรมของกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายในด้านความสะดวกในการบริโภค จากนั้นเปรียบเทียบข้อดีและข้อจำกัดเพื่อเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะกับอายุการเก็บที่ต้องการ ก่อนจะตัดสินใจผลิตในเชิงการค้าต้องพิจารณาปัจจัยในด้านราคา ปริมาณที่ต้องการใช้ และการลงทุนเครื่องด้วย
ผู้ถาม: ขอบคุณอาจารย์มากสำหรับความรู้และคำแนะที่ชัดเจน มีประโยชน์มากครับ
บทความของวารสารบรรจุภัณฑ์ไทยไม่ได้มีเพียงเท่านี้ พวกเรายังมีเรื่องราวที่น่าสนใจให้ติดตามในเล่มอีกเพียบ อ่านต่อกันได้ที่ >> E-BOOK #163
