ถามจริง ตอบจัง
อาจารย์มยุรี ภาคลำเจียก
ถามจริง ตอบจัง ฉบับนี้เป็นการตอบคำถามให้ผู้ประกอบการ 2 ราย รายแรกเป็นผู้รับบรรจุและจำหน่ายหมูสดตัดแต่ง รายที่ 2 เป็นผู้ผลิตและจำหน่ายกุนเชียงหมู
รายที่ 1
ผู้ถาม: ผมมีร้านตัดแต่งหมูสดเป็นชิ้นส่วนต่าง ๆ แล้วบรรจุส่งขายในร้านค้าปลีก กำลังมองหาบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยยืดอายุการเก็บและดูเป็นพรีเมียม ผมเห็นบรรจุภัณฑ์ในรูปนี้ที่ญี่ปุ่นคือ บรรจุภัณฑ์ที่เรียกว่า “Blister Pack” ใช่ไหมครับ
ผู้ตอบ: ก่อนอื่นขออธิบายบรรจุภัณฑ์ “Blister Pack” ก่อน แบบทั่วไปประกอบด้วย 2 ชิ้นส่วน ได้แก่ 1) Backer Card เป็นแผ่นรองที่ทำจากแผ่นกระดาษแข็งที่พิมพ์ทั้งด้านหน้าและด้านหลัง ด้านหน้าจะมีการเคลือบน้ำยาเฉพาะหลังพิมพ์ เพื่อให้สามารถปิดผนึกได้กับตัวครอบ และ 2) Blister Cover เป็นตัวครอบที่ทำจากพลาสติกใส มักใช้แผ่น PVC หรือ PET ที่ขึ้นรูปด้วยความร้อน (Thermoforming) ให้เป็นหลุมตามรูปทรงและความลึกของผลิตภัณฑ์ที่จะบรรจุ วางผลิตภัณฑ์ลงบนด้านหน้าของแผ่นรอง ครอบตัวครอบ แล้วใช้เครื่องกดที่ให้ความร้อนกับส่วนพื้นราบของตัวครอบให้ติดแน่นกับแผ่นรอง ดังรูป
รูปที่คุณส่งมา ไม่ใช่ Blister Pack แบบทั่วไป แต่เป็น “Modified Blister Pack” ที่ไม่มีแผ่นครอบพลาสติก ใช้ฟิล์มพลาสติกที่หดได้ทำเป็นท่อ (หรือซอง) ปลายเปิด ยึดติดกับแผ่นรอง สวมผลิตภัณฑ์ลงในซอง ใช้ลมร้อนเป่า ฟิล์มจะหดรัดแนบผลิตภัณฑ์ ดูคล้าย Blister Pack ดังรูป
ผู้ถาม: ผมจะใช้ Modified Blister Pack กับหมูสดตัดแต่งได้ไหมครับ เพราะเห็นมีการใช้กับไก่และปลาสดที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ ดังรูป สามารถยกระดับให้เป็นสินค้าพรีเมียมได้ดีทีเดียว
ผู้ตอบ: Modified Blister Pack ไม่เหมาะกับการใช้บรรจุอาหารโดยตรง เพราะการสอดอาหารเข้าไปในซองพลาสติกต้องใช้คน จึงมีโอกาสเกิดการปนเปื้อนได้สูง นอกจากนี้ฟิล์มหดดังกล่าวยังไม่มีคุณสมบัติในการป้องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจน อีกทั้งเป็นซองเปิดหัวท้าย อากาศและไอน้ำผ่านเข้าออกได้ ทำให้อาหารเสียเร็ว อายุการเก็บสั้น
รูปที่ส่งมาเป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า Vacuum Skin Pack (VSP) ไม่ใช่ Modified Blister Pack ที่กล่าวข้างต้น แม้ว่าจะดูคล้ายคลึงกันก็ตาม VSP เป็นประเภทหนึ่งของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะ (Smart Packaging) ที่นิยมใช้กับอาหารสดตัดแต่ง เช่น หมู ไก่ เนื้อ ปลา ซึ่งเน่าเสียได้ง่ายเพราะเชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ดีในอาหารที่มีโปรตีน เลือด และมีปริมาณน้ำสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีก๊าซออกซิเจนและภายใต้อุณหภูมิห้อง VSP ประกอบด้วย 2 ชิ้นหลักที่เป็นพลาสติก ชิ้นบนเป็นฟิล์มพลาสติกหลายชั้นที่มีคุณสมบัติสามารถป้องกันก๊าซออกซิเจนได้ดีมากและสามารถหดตัวแนบกับผิวของอาหาร ทำให้ลดช่องว่างในบรรจุภัณฑ์ ชิ้นล่างเป็นฐานที่มีความคงรูป ใช้ถาดพลาสติกหรือแผ่นพลาสติกแข็งก็ได้ แต่ต้องมีคุณสมบัติสามารถป้องกันก๊าซออกซิเจนได้ดีมากเช่นเดียวกัน การบรรจุอาหารต้องใช้เครื่องเฉพาะที่ปิดผนึกฟิล์มชิ้นบนกับฐานได้สนิท ขณะเดียวกันเครื่องจะมีกลไกในการดูดอากาศออก ทำให้ฟิล์มชิ้นบนหดตัวแนบกับอาหาร ราคาเครื่องบรรจุ VSP ค่อนข้างสูงและต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ข้อดี คือ ให้รูปลักษณ์ผลิตภัณฑ์ที่ดูสวยงาม ยกระดับสินค้า และช่วยยืดอายุการเก็บของหมูสดได้เป็น 3 สัปดาห์ในสภาวะแช่เย็น ดังรูป
ผู้ถาม: ผมสนใจ VSP อาจารย์ช่วยแนะนำชนิดของพลาสติกที่ใช้กับ VSP และผู้จำหน่ายเครื่องบรรจุให้ด้วยนะครับ
ผู้ตอบ: “Film on Tray” จะนิยมกว่า “Fim on Sheet” ฟิล์มและถาดต้องเป็นพลาสติกหลายชั้นที่มีคุณสมบัติดป้องกันก๊าซออกซิเจนได้ดีมาก โครงสร้างของฟิล์มมีหลากหลาย เช่น PA/ EVOH/ Surlyn เป็นต้น Surlyn เป็นชื่อการค้าของ Ionomer จะอยู่ที่ชั้นในสุด เพื่อทำหน้าที่ปิดผนึกด้วยความร้อนกับถาด รวมทั้งทำให้ฟิล์มหดตัวแนบกับผิวอาหาร ส่วนถาดพลาสติกมักใช้แผ่นพลาสติกหลายชั้น เช่น PP/ tie/ EVOH/ tie/ PP ที่ผลิตโดยการรีดร่วม (Coextrusion) tie เป็นพลาสติกเฉพาะที่ทำหน้าที่เชื่อมประสาน ดังรูป
ผู้จำหน่ายเครื่องบรรจุ VSP มีหลายรายซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ เช่น MULTIVAC ของประเทศเยอรมนี มีตัวแทนจำหน่ายในประเทศไทย คุณสามารถติดต่อขอคำปรึกษาด้านเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์กับบริษัทนี้ได้
สิ่งสำคัญก่อนจะใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ในเชิงการค้า คุณต้องมีการทดลองการบรรจุกับหมูสดตัดแต่ง และศึกษาหาอายุการเก็บ รวมทั้งการควบคุมคุณภาพของหมูสดให้มีเชี้อจุลินทรีย์เริ่มต้น (ก่อนบรรจุ) ต่ำ ตลอดจนการควบคุมอุณหภูมิในทุกขั้นตอนของซัพพลายเชนให้อยู่ในสภาวะแช่เย็น (2-4 องศาเซลเซียส) หรือต่ำกว่าก็ได้ หากหมูสดก่อนบรรจุมีเชื้อเริ่มต้นสูง และ/หรืออุณหภูมิของซัพลลายเชนสูงกว่าสภาวะแช่เย็น อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์จะสั้นลง แม้ว่าจะใช้เทคโนโลยี VSP ที่ทันสมัยแล้วก็ตาม
ผู้ถาม: ขอบคุณครับ ผมได้ความรู้อย่างมาก และจะขอติดต่ออาจารย์ต่อไปนะครับ
รายที่ 2
ผู้ถาม: ดิฉันผลิตกุนเชียงหมูขายในตลาดมาตั้งแต่สมัยรุ่นปู่ ใช้บรรจุภัณฑ์แบบง่าย ๆ โดยใช้กระดาษห่อ เชือกมัด ดังรูป คนซื้อบอกว่ากุนเชียงเสียและเหม็นหืนเร็ว ดิฉันคิดจะเปลี่ยนเป็นใส่ถุงพลาสติกใสที่เรียกว่า “ถุงแวค” เหมือนในรูป อาจารย์ว่าดีไหมคะ
บรรจุภัณฑ์ที่ต้องการใช้
ผู้ตอบ: กุนเชียงทำมาจากหมูสดและมันหมู ปรุงรสและบรรจุในไส้แห้ง แล้วนำไปอบแห้งหรือตากแดด แม้ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างแห้ง แต่มีโปรตีนและไขมันสูงซึ่งเป็นสาเหตุให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบได้ดีเมื่อความชื้นในกุนเชียงเพิ่มขึ้นและเมื่อสภาวะแวดล้อมมีก๊าซออกซิเจน นอกจากนี้ก๊าซออกซิเจนยังทำปฏิกิริยากับไขมันในกุนเชียงทำให้มีกลิ่นเหม็นหืนอีกด้วย
ด้วยเหตุนี้ การยืดอายุการเก็บของกุนเชียงต้องใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันความชื้นและก๊าซออกซิเจนได้ดี เพื่อชะลอการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และชะลอการเกิดกลิ่นเหม็นหืน บรรจุภัณฑ์ที่คุณใช้ในปัจจุบันเป็นกระดาษซึ่งเป็นรูพรุนเล็ก ๆ ไม่สามารถป้องกันความชื้นและก๊าซออกซิเจนจากภายนอกได้ กุนเชียงของคุณจึงมีอายุการเก็บสั้น คุณต้องการใช้ถุงแวค ซึ่งคือถุงพลาสติกที่มีการดูดอากาศในถุงให้ออกไปเกือบหมด จนภายในถุงเป็นสุญญากาศ แล้วปิดผนึกปากถุงด้วยความร้อน มีชื่อเต็ม ๆ ว่า การบรรจุสุญญากาศ (Vacuum Pack) ซึ่งได้รับความนิยมสูงกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น กุนเชียง ไส้กรอก หมูยอ ไส้อั่ว เป็นต้น ดังตัวอย่างรูปที่คุณส่งมา
ผู้ถาม: อาจารย์ช่วยอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับการบรรจุสุญญากาศ และใช้ถุงพลาสติกอะไรจึงเหมาะสมคะ
ผู้ตอบ: การบรรจุแบบนี้สามารถยืดอายุการเก็บกุนเชียงได้ แต่ต้องอาศัย 2 ปัจจัย ได้แก่
1) ต้องมีเครื่องบรรจุสุญญากาศที่มีอุปกรณ์ดูดอากาศในถุงออก แล้วปิดผนึกปากถุงทันทีด้วยความร้อน ให้คุณภาพรอยซีลที่ดี ไม่รั่วซึม เครื่องที่ดีจะทำให้มีอากาศหลงเหลือในถุงน้อยมาก จะทำให้ก๊าซออกซิเจนที่อยู่ในอากาศ (ในช่องว่างในถุง) ลดลงมากไปด้วย ส่งผลให้เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ช้าลง การเหม็นหืนเกิดขึ้นช้าลงเช่นกัน
2) ถุงพลาสติกที่ใช้ต้องทำจากฟิล์มที่ป้องกันไอน้ำและก๊าซออกซิเจนได้ค่อนข้างดี มีความเหนียว ไม่ขาดง่าย เพื่อให้ภายในถุงคงสภาพความเป็นสุญญากาศได้นาน ฟิล์มที่นิยมใช้ ได้แก่ Nylon15/LLDPE 60-100 (ตัวเลขคือความหนา มีหน่วยเป็นไมครอน) ความหนาของชั้น LLDPE ขึ้นกับน้ำหนักบรรจุ เช่น บรรจุกุนเชียง 300-500 กรัม ใช้ฟิล์ม Nylon15/LLDPE 60 ถ้าบรรจุมากกว่า 500 กรัม ใช้ฟิล์มNylon15/LLDPE 80-100 เป็นต้น
หาก 2 ปัจจัยดังกล่าวเหมาะสม กุนเชียงจะมีอายุการเก็บ 8-10 เดือน ในสภาวะอากาศปกติ ไม่ต้องแช่เย็น อย่างไรก็ตาม ต้องยืนยันด้วยการทดลอง โดยการซื้อถุงในจำนวนไม่มากจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือได้ (สอบถามชื่อผู้ขายถุงจากอาจารย์ได้) มาทดลองบรรจุกุนเชียงด้วยเครื่องสุญญากาศและหาอายุการเก็บ หากได้ผลดีจึงซื้อถุงในจำนวนมากมาใช้เพื่อออกตลาด
ผู้ถาม: ร้านค้าปลีกที่ไปติดต่อวางขายบอกดิฉันว่า “บรรจุภัณฑ์ต้องมีฉลากตามกฎหมายฉลากอาหาร” ดิฉันได้ไปศึกษากฎหมายนี้แล้ว ต้องพิมพ์หลายอย่างที่ฉลาก จะใช้สติกเกอร์ติดบนถุงที่ไม่พิมพ์ หรือพิมพ์ที่ถุง อะไรจะเหมาะสมกว่ากันคะ
ผู้ตอบ: ใช้ได้ทั้งคู่ แต่มีข้อดีและข้อจำกัดต่างกัน สรุปได้ดังนี้
การใช้สติกเกอร์ติดที่ถุงที่ไม่พิมพ์ จะหาซื้อถุงสุญญากาศได้ง่าย เพราะมีแหล่งผลิตถุงเหล่านี้ในขนาดต่าง ๆ หลายราย จำนวนขั้นต่ำในการสั่งซื้อสติกเกอร์ไม่มาก สามารถออกตลาดได้เร็ว แต่ต้องใช้แรงงานในการติดสติกเกอร์หลังบรรจุแล้ว อ่านข้อความและเห็นรูปภาพที่พิมพ์บนสติกเกอร์ได้ชัดเจน (ดังรูป) ข้อควรระวังคือ ต้องเลือกสติกเกอร์เกรดที่ติดกับฟิล์มพลาสติกได้ดีและลูบผิวสติกเกอร์ให้แนบกับถุง เพราะมีโอกาสที่สติกเกอร์จะหลุดเนื่องจากพื้นผิวถุงไม่เรียบ
การพิมพ์ที่ถุง จำนวนขั้นต่ำในการสั่งซื้อถุงพิมพ์ต่อ 1 แบบพิมพ์ต้องสูง คือ ประมาณ 10,000 ใบ ซึ่งมักมากกว่าความต้องการใช้ ทำให้ต้องเก็บสต็อกถุงนานมาก ถุงเสื่อมคุณภาพก่อนจะใช้หมด ข้อสำคัญ คือ หลังบรรจุสุญญากาศแล้ว ถุงจะย่น ทำให้อ่านข้อความที่พิมพ์ที่ถุงได้ยาก (ดังรูป) บางครั้งสแกน Bar Code ไม่ได้ การขายจะมีปัญหา ดังนั้นจึงไม่นิยมพิมพ์ที่ถุงสุญญากาศ
แนวทางที่ดี ควรใช้ถุงสุญญากาศที่ไม่พิมพ์ ใช้โครงสร้างฟิล์มตามที่แนะนำข้างต้น แล้วใส่ลงในถุงอีกใบที่พิมพ์ (เป็นบรรจุภัณฑ์ชั้นที่ 2) ปิดผนึกธรรมดาโดยไม่ต้องดูดอากาศออก ฟิล์มพลาสติกที่ใช้สำหรับถุงใบนอกนี้ไม่ต้องมีสมบัติในการป้องกันก๊าซออกซิเจนได้ดี เช่น ฟิล์ม OPP/CPP เพื่อไม่ให้ราคาถุงสูง แนวทางนี้จะได้บรรจุภัณฑ์กุนเชียงที่เหมาะสม ทั้งด้านยืดอายุการเก็บและการสื่อสาร ดังรูป
การใช้ถุง 2 ใบ ถุงใบในไม่พิมพ์ บรรจุสุญญากาศ ทำหน้าที่ยืดอายุการเก็บ ถุงใบนอกพิมพ์ บรรจุปกติ ทำหน้าที่สื่อสาร และถูกต้องตามกฎหมายฉลากอาหาร
ผู้ถาม: กุนเชียงต้องมีเชือกไหมคะ รูปที่อาจารย์ส่งมามีทั้งแบบมีเชือกและไม่มีเชือก
ผู้ตอบ: การผลิตกุนเชียงมีต้นตำรับดั้งเดิมมาจากชาวจีน เป็นการแปรรูปด้วยการทำให้แห้ง ในอดีตใช้วิธีการตากแดด การใช้เชือกมัดให้ความสะดวกในการแขวนตากแดด และห้อยแขวนในร้านค้าในตลาด ในปัจจุบันเทคนิคการทำให้แห้งมีการใช้เตาอบแทนการตากแดด ดังนั้นเชือกจึงไม่จำเป็น อีกทั้งเป็นวัสดุสิ้นเปลืองและใช้คนในการมัด
หากจำหน่ายกุนเชียงในร้านค้าปลีกแบบทันสมัย เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ ร้านขายสินค้า OTOP กุนเชียงจะวางขายบนชั้นวางขาย เชือกจึงไม่จำเป็น สังเกคได้ว่าแบรนด์ที่มีการใช้เชือกสีแดงมัดที่ถุง มักเป็นแบรนด์ชื่อภาษาจีน ต้องการสื่อว่าเป็นกุนเชียงดั้งเดิมของคนจีนที่มีประสบการณ์ยาวนานในการผลิตกุนเชียง
ผู้ถาม: อาจารย์อธิบายได้ชัดเจน มีประโยชน์มาก ขอบคุณค่ะ
